11 de August de 2020 #CozinhaEmCasa: aprenda 9 truques para cozinhar melhor

#CozinhaEmCasa: aprenda 9 truques para cozinhar melhor

Com mais tempo em casa, a gente sabe que você tem aproveitado para descobrir novas receitas, ingredientes e o prazer de preparar uma comida caseira cheia de sabor.

Para você dominar ainda mais as panelas e cozinhar como um chef nessa quarentena, na primeira parte da nossa série de dicas #CozinhaEmCasa, passamos os truques básicos para fazer uma comida simples e gostosa. Agora que você já aprendeu a deixar o arroz soltinho e o feijão macio, vamos passar para as dicas de cozimento, que são essenciais para um cozinheiro de mão cheia.

Para você ter uma ideia da importância de aprender as formas ideais de cozimento, o primeiro desafio de um chef de cozinha é aprender a lidar com o fogo: controlar o calor da panela e o cozimento de cada tipo de alimento. 

Esse também é o segredo para acertar qualquer receita. Então, vamos conhecer os principais métodos de cozimento: 

Aprenda as principais formas de cozinhar os alimentos
Há dois tipos de métodos de cozimento: o úmido e o seco. 

Métodos de cozimento úmido 

O método de cozimento úmido é quando o calor é conduzido até o alimento pela água ou por líquidos à base de água, como molho, fundos ou pelo vapor. Veja as técnicas a seguir: 

  1. Escalfar: a técnica nada mais é do que cozinhar os alimentos lentamente em pouca quantidade de água e com algum ingrediente ácido, em baixa temperatura. O ingrediente ácido, geralmente o vinagre ou o suco de limão, acelera o cozimento das proteínas e deixa o sabor do alimento mais intenso.
    Indicado para: alimentos ricos em proteínas e delicados, como peixes e ovos sem casca.
  2. Branquear: o objetivo da técnica é justamente o contrário do que o nome diz, ou seja, cozinhar o alimento parcialmente em água fervente para manter a cor dele. Esse método é muito usado, por exemplo, para cozinhar o brócolis, para manter ele verdinho. Inclusive, se você compra os vegetais e quer congelá-los, porque sabe que corre o risco de estragar antes de você comer, a técnica ajuda a conservar melhor o alimento. Para preparar, primeiro você faz a imersão do alimento para cozinhar e quando a água começar a borbulhar, o alimento deve ser retirado e colocado, logo em seguida, em água gelada para finalizar a cocção.
    Indicado para: preservar a cor em vegetais, além de soltar a pele de alguns alimentos, como o tomate.
  3. Vapor: a técnica cozinha o alimento expondo-o diretamente ao vapor na panela. Ele fica sobre um suporte acima da água fervente ou pode ser feito no forno, embrulhado em papel manteiga ou alumínio. É uma das opções mais saudáveis para preparar legumes e proteínas, já que eles não entram em contato com a água do cozimento. Isso mantém seus nutrientes e garante uma comida gostosa.
    A panela de pressão também desempenha essa função, acelerando o processo de cozimento, proporcionando mais agilidade na cozinha e deixando, por exemplo, a carne suína mais saborosa e super macia. Desmanchando, sabe? 😉
    Indicado para: vegetais e proteínas.
  4. Brasear: É dourar o alimento e, depois, cozinhar de maneira lenta e suave, em fogo baixo, com a panela tampada e em líquido à base de água. Quase sempre esse líquido é servido como molho e o resultado é um prato saboroso e com o molho concentrado.
    Para você fazer aí na sua casa, você vai dourar a carne em um pouquinho de gordura bem quente, para que ela ganhe cor, sabor e textura – que depois serão aproveitados no molho. Feito isso, você vai cobrir de 1/3 a 2/3 da altura da carne com um líquido, que pode ser, por exemplo, caldo de legumes. Nele pode ter vegetais, ervas e o que mais desejar usar para dar sabor ao preparo. A parte da carne que fica para fora desse líquido será cozida no vapor da panela fechada. Também vale usar uma panela com um fundo mais grosso para essa técnica, a fim de evitar que a carne queime.
    Indicado para: deixar a carne macia.

Métodos de cozimento seco 

O método de cozimento seco é uma técnica de cocção na qual o cozimento é realizado em líquido, em que o ar e a gordura funcionam como o meio de transferência de calor, ocorrendo a desidratação e a intensificação do sabor do alimento. 

  1. Assar: nessa técnica, normalmente feita no forno, o alimento não é coberto para que não forme vapor e é utilizado uma grade para que não cozinhe no próprio suco. Isso mantém o alimento seco e intensifica os seus sabores. É uma forma de preparo aconselhável apenas para cortes mais macios.
    Indicado para: carnes, aves e peixes.
  2. Grelhar na frigideira: o método proporciona um sabor ligeiramente defumado e uma coloração mais tostada. O seu preparo é rápido em uma panela que leva pouca gordura e sem tampa, minimizando as perdas de nutrientes do alimento.
    Indicado para: cortes pequenos de carnes, aves, peixes, tortilhas, crepes e panquecas.
  3. Saltear ou deglacear: é cozinhar “agitando” pequenos pedaços uniformes de alimentos macios, em movimento constante e em alta temperatura por meio de pouca gordura. A técnica consegue manter os sucos naturais dos alimentos, evitando perdas dos nutrientes, além de fazer o douramento e a selagem. As frigideiras de abas largas facilitam o movimento de rotação. Ao adicionar o líquido, como água, vinho ou rum, ele adere à caramelização do alimento e isso chama-se deglacear. Esse fundo do cozimento ajuda a compor o molho, deixando o prato ainda mais saboroso e elaborado.
    Indicado para: batatas, champignons, pequenos cortes de carnes e vegetais pré-cozidos. 
  4. Refogar: cozinha-se com a gordura e a água que o alimento possui, mexendo rapidamente com a panela destampada. É um método de preparo rápido que ressalta o sabor e o aroma da comida. Não é recomendado para pedaços volumosos, pois a condução de calor é lenta e o alimento pode permanecer cru na parte de dentro.
    Indicado para: hortaliças mais firmes, cortes pequenos de carnes, aves e crustáceos.
  5. Fritar: é imergir parcial ou totalmente o alimento, utilizando óleo à alta temperatura. O alimento deve ser virado pelo menos uma vez para que a cocção seja uniforme e tenha o aumento da umidade no seu interior. Essa prática proporciona mais sabor, textura, crocância e pode ser usada no preparo de vários tipos de alimentos.
    Indicada para: vegetais cozidos ou crus, carnes, aves, pescados.

Essas foram as dicas de hoje para você cozinhar como um chef. Agora conta pra gente: qual técnica de cozimento você vai colocar em prática hoje? Comente aqui embaixo!   

Depois, siga o nosso Instagram para acompanhar mais dicas para você arrasar na cozinha e para aprender receitas deliciosas com a carne suína. 

Até o próximo post 😉 

Fontes: Tudo Gostoso, Terra, Tastemade, Revista Jardim, Almanaque Culinário, Socorro na Cozinha.     

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