19 de September de 2019 Cura de carne suína: como funciona esse processo?

Cura de carne suína: como funciona esse processo?

O processo de cura de carne é uma técnica que existe há muito tempo: podemos até usar o termo “pré-histórico”, pois é um método que nossos antepassados utilizavam há séculos atrás. Mas para que serve? O que quer dizer uma carne ser curada? Vamos te explicar como funciona esse processo! Confira:

Por que curar carnes?

A cura de carnes tem o objetivo de conservar o produto por um período de tempo mais longo, por meio da adição de alguns componentes, como: sal, compostos fixadores de cor, condimentos e açúcar, através da desidratação do alimento. Isso gera melhora nas propriedades sensoriais da carne, como aromas e sabores mais agradáveis, e colorações mais atraentes.

Os tipos de cura

Existem dois tipos de cura: a seca ou a líquida. Da cura seca derivam alguns produtos, como presunto cru, copa, pancetta, entre outros. Da cura líquida conseguimos obter o bacon, pastrami, presunto cozido, etc. A diferença entre os dois tipos de cura, pode ser explicada pelo próprio nome dos métodos: quando é seca, utilizam-se condimentos secos, como o sal, por exemplo. A cura líquida (ou úmida), é mais conhecida como salmoura, e consiste em deixar o alimento submerso na água com sal e outros ingredientes diluídos.

Além disso, na cura seca, o produto é curado por dias, podendo chegar a meses (no caso do presunto cru, por exemplo). Depois, a carne passa para a etapa de maturação, que é responsável pelo sabor marcante. Já na cura úmida, o alimento é curado por menos tempo, principalmente porque a água é um meio de transmissão muito mais veloz que o ar. Depois dessa etapa, a carne passa pela defumação ou cozimento.

Temperatura

Outro fator muito importante para que a cura funcione é a temperatura durante o processo. É necessário que a carne fique exposta a uma temperatura abaixo dos 5ºC positivos (entre 2ºC e 4ºC é o ideal), pois assim a proliferação de bactérias é mais lenta. Você pode fazer o método em uma geladeira de ar forçado ou em uma câmara fria, por exemplo.

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FONTESPrazeres da Mesa, Beefpoint, Amigo do Chef

 

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